Spaghetto ai 3 pomodori (ricetta di Simone Rugiati)

Ingredienti

360gr spaghetti
200gr pomodoro datterino Italo’s Farmer
300gr pomodoro ciliegino Italo’s Farmer
2 pomodori Piccadilly Italo’s Farmer
4 foglie basilico
Q.b. olio evo
Q.b. sale e pepe nero
4 spicchi d’aglio
1 arancia non trattata

Per il pesto di basilico

15 foglie di basilico fresco
10 gr mandorle o anacardi
30gr Parmigiano Reggiano 36 mesi
Q.b. olio evo
1 mortaio

Preparazione

1. Iniziare preparando la salsa di pomodorini infornati

2. Stendere su una teglia antiaderente o con carta forno : 300gr di ciliegini, gli spicchi d’aglio schiacciati in camicia e la buccia d’arancia, le foglie di basilico e condirli con un goccio d’olio e un pizzico di sale.

3. Cuocere per 30 minuti a 190ºC. Dovranno scurirsi in superficie, eliminare l’aglio, l’arancia e il basilico e frullarli con l’aiuto di un blender, setacciarli per rimuovere semi e buccia, il risultato sarà una crema densa, leggermente bruna, molto aromatica.

4. Tenere da parte la salsa che servirà per mantecare la pasta.

5. Preparare ora i pomodorini datterini confit al forno, incidere a croce 200gr di datterini, sbollentarli in acqua bollente salata per 10 secondi, quindi tuffarli in acqua e ghiaccio.

6. Rimuovere la buccia e stenderli su una teglia da forno, condirli con un goccio d’olio e un pizzico di sale, cuocere per 2h a 70ºC in forno ventilato con la porta del forno semi aperta.

7. Preparare una piccola concassè a crudo con i 2 pomodori Piccadilly, inciderli a croce, sbollentarli in acqua bollente salata per 10 secondi, quindi tuffarli in acqua e ghiaccio.

8. Rimuovere la buccia e tagliarli a metà, togliere anche i semi centrali e dalle due falde ottenute, tagliare delle fette e poi dei cubetti.

9. Nel mortaio mettere la frutta secca, un pizzico di sale grosso e iniziare a lavorare con movimenti rotatori, aggiungere il basilico, il Parmigiano Reggiano e a filo l’olio extravergine, preferibilmente freddo, il tutto deve essere preparato in modo veloce per non ossidare il tutto. Questo pesto servirà per la guarnizione del piatto finale.

10. Cuocere la pasta al dente in acqua bollente salata, scolarla nella salsa di pomodorini infornati condendola fuori dal fuoco, servire finendo con i pomodorini confit, la concassè a crudo, qualche cimetta di basilico, una copiosa spolverata di Parmigiano Reggiano e il pesto di basilico.